MENU
CLOSE

ブログ


トップページブログ › [管理栄養科]食品加工学実習~小麦粉の加工品:食パン~(3年生)

[管理栄養科]食品加工学実習~小麦粉の加工品:食パン~(3年生)

管理栄養科

2012/07/09

こんにちは!管理栄養科Aクラス7班です

今回、私たちは食パンを作りました

今回作る食パンの原料は、強力粉、ドライイースト(酵母)、脱脂粉乳、砂糖、食塩、ショートニングです。

 

食パンは、小麦のグルテンと酵母の発酵を利用した食品です

小麦に水を加えて練る事で生地の中に網目状に出来るグルテンは、生地に力強い弾力性と伸びが良くなる伸展性を与えてくれます。

 

さらに酵母は、材料の砂糖を食べて発酵し、炭酸ガスを利用して膨らませる効果があります。

 

その他の材料も、食パンの製造に様々な影響を与えます。

 

砂糖…「酵母の栄養」の他、「生地を軟らかくする」「色沢、香気、すだち、日持ち等をよくする」

 

食塩…「有害菌の抑制」「発酵の調節」「グルテンの強化(弾力性を増加)」

 

ショートニング…「弾力の増加」「老化防止(パンが硬くなりにくくなる)」「光沢、味を良くする」

 


そして、その食パンの製造は、とても工程が多くなかなか大変です

 


① 材料の混合

 

今回は、たくさんの材料を一度に混ぜられるミキサー(混合機)を使いました


P6143556_21

② 一次発酵

 

 とても軟らかくて弾力性がある不思議な触感の生地を丸めて38℃の発酵機で40分間発酵します。

P6143557_22

 


③ ガス抜き

 

 大きく膨らんだ生地に指を刺し入れ、穴が塞がらなかったら二酸化炭素のガスを抜いて新しい酸素を加えてあげます

④ 二次発酵

 

 20分間発酵機に入れます。

 


⑤ ねかし

 

 二次発酵後の生地を等分に分け、丸くしてさらに発酵機にいれ20分「ねかし」ます


⑥ 最終発酵

 

 ねかしが終わった生地を俵型に成型し、内側にショートニングを塗った型に入れ発酵機で40分間最後の発酵を行います。

 


P6213595_23 P6213599_24

⑦ 焼き上げ

 

 山型に膨らんだ表面に卵液を塗り、上火180℃、下火210℃のオーブンで45分焼きます


P6213607_25

焼き上げの途中、実習室内に良い香りが漂い、待ち切れずにオーブンを覗き込んでしまう人も居ました

焼きあがったパンは、凹んで形が悪くならないように直ぐに型毎地面に「トン」と落としてショックを与えます


P6213610_26

そしていよいよ試食

香りがとても良くて、ふんわりとしていて、とても美味しかったです


P6143581_28

普段何気なく既成品として買っているパンですが、それが出来るまでには様々な工程を踏んでいる事が改めて分かりました

そして、その工程の全てに科学的根拠が有ると言う事が分かると、ますます栄養や食べ物について学ぶ事が楽しく思えて来ました


次の食品加工学実習はチーズです

今度は、どんな食品の科学に触れることが出来るのか、すごく楽しみです

 

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

アーカイブ