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[管理栄養科]食品加工学実習~牛乳の加工品:チーズ~(3年生)

管理栄養科

2012/07/19

こんにちは。
Aクラス8班です
今日は、カッテージチーズを作りました

牛乳に乳酸菌(スターター)と凝乳酵素であるキモシン(レンネット)を加えて熟成させました

まず、牛乳を鍋に入れ70~80で30分間湯せんし、殺菌します
次に乳酸菌(今回はヨーグルト)を加えて45
下で乳酸発酵させます(30分)

Photo

5%塩化カルシウム溶液、レンネットを加えてよく撹拌します。

Photo_2

加熱すると凝固します。
凝固したものをカードといいます。
これをゴムべらで切り、ホエーの抽出を促進します。
その後ろ過し、軽く絞ればカッテージチーズの出来上がりです。

Photo_3  Photo_4

食塩を入れて作ると味にメリハリが出て美味しくなりました

牛乳1Lから約40gのカッテージチーズができます
この数字は自分が思っていたより少ないなと感じました。
市販のチーズには沢山の牛乳が使われている事が分かりました。

今回の実習は加温する作業が多く、時間がかかりましたが、次第に牛乳が凝固していく過程をじっくり観察する事ができて楽しく勉強できました

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