3回目の食品加工学実習で、魚肉たんぱく質の変性を学習するために「さつま揚げ」を作成しました
「さつま揚げ」は魚肉たんぱく質のアクチンとミオシンが食塩を加えて加熱することにより粘りが出るという特性を利用した食品です
まず、白身魚のすり身にデンプンを加えてすり鉢で良く混合します。
すり身に砂糖を加えるとたんぱく質は加熱によって褐色の物質を生じるメイラード反応によって揚げたときにおいしそうな色になります。
次にさつま揚げの形になるように小判形に形を整えます
私たちの班はハート型などいろいろな形にしました（笑）
揚げ温度は175℃で、きつね色になるまで揚げます
膨らんで2倍くらいの大きさになってびっくりしました。
揚げ始めたら、温度が高すぎて黒くなってしまったり、膨らんで他の物とくっつきあって大きくなってしまったりハプニング連発でした
揚げたてのさつま揚げは「もちもち」していてとても食感が良く、「足の強い」製品が出来ました
「足が強い」とは練り製品特有の弾力で歯切れが良くて硬いことを示します
試食してみると全員が口をそろえて「おいしいー！」
やはり揚げたては風味が違いました
このように身近な食品を作業工程だけでなく、食品についての知識と合わせて学ぶことのできる食品加工学実習は、毎週とても楽しみです
管理栄養科3年Aクラス2班
